Karlos Arguiñano Urkiola es un empresario y cocinero español, muy conocido debido a su trabajo como presentador del programa Cocina Abierta de Karlos Arguiñano, transmitido por Antena 3. Co-fundador de la llamada nueva cocina vasca, se caracteriza por las innovaciones que aporta a la comida tradicional española. En esta ocasión te presentamos la receta de jamón asado de Arguiñano, con la que puedes sorprender gratamente y en ocasiones especiales a tus comensales.
Ingredientes de jamón asado de Arguiñano
Los ingredientes necesarios para preparar esta receta, suficiente para entre 8 y 10 personas, son los siguientes.
- 2,50 kg de jamón fresco con piel.
- 250 ml de vino blanco.
- 200 ml de vinagre.
- 4 nabos, troceados en cubos.
- 2 dientes de ajo.
- 1 nuez de mantequilla.
- 1 manojo de perejil, para decorar.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharada rasa de pimienta negra.
- Sal al gusto.
Cómo hacer jamón asado de Arguiñano
Los pasos que debes seguir para preparar este suculento plato son los siguientes:
- Trocea la hoja de laurel, y májala en un mortero. Incorpora los dientes de ajo picados, la pimienta negra, y sal a tu gusto. Continúa majando para liberar los olores, mientras viertes en el mortero un poco de vino y vinagre.
- En un recipiente apropiado, vientre el resto de la vinagre y el vino, e incorpora el contenido del mortero. Bate suavemente para homogeneizar el majado.
- Precalienta el horno a 200 °C.
- Coloca el jamón en una fuente amplia, y sazónalo por dentro y fuera con el majado.
- Lleva la pieza al horno a 200 °C por 10 minutos, para que se dore.
- Baja la temperatura del horno a 180 °C y hornea por una hora y media. Cada 15 minutos riega el majado sobre el jamón, para mantener su superficie húmeda.
- Retira la pieza del horno y con un cuchillo afilado y con sumo cuidado, córtalo en lonjas. Resérvalo aún caliente.
- Cuela el líquido contenido en la fuente, y con un cazo retira la capa de grasa que flota en su superficie. Luego llévala a un sartén a fuego medio para reducirla y darle la consistencia de una salsa espesa. Resérvala.
- Lleva un caso con agua y sal a tu gusto a fuego alto, y cuando comience a hervir, incorpora los nabos troceados. Cocínalos por 10 minutos, y procede a escurrirlos.
- Tritura los nabos cocidos con la ayuda de una batidora eléctrica, hasta que adquieran la consistencia de un puré. Calienta el puré en un cazo, adiciona la nuez de mantequilla y corrige el punto de sal.
- Sirve el jamón asado en un plato llano, pon a su lado el puré de nabos y adorna con un poco de la salsa. Decora con una hojita de perejil.
Siguiendo el espíritu que caracteriza al propio Karlos, puedes aportar tus propias innovaciones a esta preparación. Por ejemplo, puedes simplificar un poco el procedimiento de horneado, eliminando el paso de bañar la pieza con el majado cada 15 minutos. En lugar de ello, con la ayuda de una jeringa inyecta vino blanco o coñac en varios sitios del pernil, antes de llevarlo al horno.
En esta receta Karlos propone el puré de nabos como acompañante del pernil, pero tú puedes usar cualquier otra guarnición de tu preferencia, siempre que combine con el sabor del jamón. Dos buenas alternativas son el puré de papas y las papas al horno, servidos bañados con un poco de la salsa obtenida en la preparación.
Respecto a la bebida, sin duda la compañía de un buen vino es la mejor opción para disfrutar de este plato. Elije un vino joven tinto si quieres armonizar con el sabor del jamón, o uno joven blanco si tu idea es crear un contraste de sabores.
Vídeo de cómo hacer jamón asado de Arguiñano
En el siguiente vídeo puedes observar al propios Karlos elaborando esta receta.
