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Receta de níscalos al ajillo con jamón

El níscalo, también llamado mízcalo,​ robellón​ o rebollón, es la zeta comestible más representativa de la temporada otoñal europea. Su nombre científico es Lactarius deliciosus, donde esta última palabra significa en latín delicioso, lo que da fe de su gustoso sabor.  Compartimos esta receta de níscalos al ajillo con jamón, con la que podrás con  tus familiares e invitados en las celebraciones de otoño.

Ingredientes de níscalos al ajillo con jamón

Para preparar dos o tres porciones de este plato, necesitas los siguientes ingredientes:

  • 500 g de níscalos o robellones.
  • 150 g de jamón, en pequeños cubos.
  • 2 cayenas.
  • 4 dientes de ajo, cortados en filetes.
  • 2 o 3 huevos (uno por comensal).
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 2 cucharadas de vinagre.

Cómo hacer níscalos al ajillo con jamón

Para preparar robellón al ajillo con jamón debe seguir estos sencillos pasos.

  • Agita vigorosamente los níscalos para lograr que se desprendan los residuos de tierra, y luego con un paño seco limpia toda su superficie. Justo antes de prepararlos, culmina su limpieza con un paño humedecido.
  • Trocea los níscalos y resérvalos en un plato.
  • Coloca una sartén a fuego medio, y añade el aceite. Incorpora los ajos fileteados y las cayenas, cocinando hasta que los primeros se doren y liberen su aroma. Retira los filetes de ajo de la sartén con ayuda de una espátula, y reserva.
  • Sube el fuego a alto, incorpora los níscalos troceados, y saltéalos por un minuto. Baja el fuego al mínimo, y agrega el jamón cortado en pequeños cubos. Cocina por 10 minutos.
  • Coloca agua abundante y el vinagre en una cazuela y llévala a fuego alto hasta que esté a punto de hervir, y entonces baja el fuego para mantener la temperatura. Si tienes un termómetro de cocina, ajusta la llama para que el agua quede a unos 90 °C.
  • Para hacer el huevo poché, vierte el contenido de un huevo en una taza pequeña, sin romper su yema.
  • Con la ayuda de una cuchara de madera, agita con sumo cuidado el agua contenida en la cazuela, en la misma dirección, hasta formar un remolino en su centro.
  • Vacía con cuidado el contenido de la taza en el centro del agua, y cocínalo hasta que cuaje la clara pero la yema quede líquida. Es importante que esta última no se solidifique, para que al romperse se mezcle con los jugos generados durante la cocción, y forme una deliciosa salsa.
  • Cocina con similar procedimiento él o los restantes huevos poché.
  • Sirve los níscalos al ajillo con jamón acompañados con el líquido que han soltado durante su cocción, y coloca el huevo poché encima. Decora el plato con los filetes de ajo frito reservados.
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El mejor vino para acompañar este plato es el tinto, preferiblemente de la variedad Merlot, ya que combina perfectamente con el intenso sabor de esta zeta. También armoniza con el del jamón, y disimula un poco el gusto a tierra que pueden presentar los níscalos.

A partir de esta receta puedes crear tus propias variantes, empleando otras zetas de tu preferencia, tales como la de cardo o incluso champiñón.  Puedes sustituir el jamón con bacon, para tener un plato con mayor contenido energético.

Vídeo de cómo hacer níscalos al ajillo con jamón

A continuación puedes observar al detalle cómo se elabora esta receta.

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