Un mito indica que el jamón surgió cuando un cerdo se hundió y ahogó en un arrollo con mucha concentración de sal, y los pastores que lo recogieron y asaron se maravillaron con su sabor. Como puedes observar en esta receta de jamón crudo casero, realmente el proceso elaboración no es tan simple como indica dicho mito. Sin embargo, con un poco de paciencia puedes preparar un tradicional jamón crudo en tu propia casa.
Ingredientes jamón crudo casero
Para preparar una pieza de jamón casero, necesitas los siguientes ingredientes.
- Una pata trasera de cerdo (jamón o pernil), de 9 a 12 kg.
- 1,40 kg de sal fina.
- 600 g de azúcar.
- 60 g de sal de cura.
- 1 cucharada de pimienta molida.
- 1 cucharada de nuez moscada.
- 2 litro de agua.
Puedes añadir también una pequeña cucharada de otros ingredientes de tu gusto, tales como pimiento dulce o ají molido, para darle un sabor particular a tu jamón.
Igualmente necesitas una red para moldear jamón, que puedes adquirir en una tienda especializada.
Cómo hacer jamón crudo casero
El procedimiento para elaborar el jamón en casa es laborioso, y requieres dejarlo reposar varios meses para que ocurra la maduración de la pieza. A continuación puedes observar los pasos que debes seguir en su preparación:
- Comienza deshuesando el pernil, iniciando por la parte superior (dónde hay más carne). También puedes solicitar al carnicero que lo deshuese por ti al momento de adquirirlo.
- No retires la grasa, ya que ese es el secreto de un buen pernil, e igual la puedes quitar cuando ya se encuentre seco. La razón es que la grasa aporta un sabor intenso a la pieza durante el proceso de maduración.
- En un bol mezcla sal fina, sal de cura, azúcar, pimienta y nuez moscada. Parte del éxito del proceso de elaboración pasa porque estos ingredientes se mezclen bien.
- En el fondo de un contenedor donde quepa el pernil, coloca una capa de la mezcla anterior. Luego introduce el jamón allí, y ve agregando poco a poco el resto de mezcla sobre la pieza, masajeándola tanto arriba como por debajo. No olvides colocar salmuera en la parte donde se encontraba el hueso.
- Tapa el recipiente y llévalo al refrigerador por unas 24 horas. Colócalo donde el frío sea intenso, más no genere el congelamiento de la carne.
- Saca el pernil y llévalo a otro contenedor más pequeño, pero que igual contenga el jamón. Diluye la mezcla en dos litros de agua, y sumerge la pieza en ella. En caso que el líquido no la cubra por completo debes elaborar más mezcla, usando las proporciones correspondientes a la cantidad de agua requerida.
- En el caso que el pernil flote, agrégale un peso adicional.
- Lleva de nuevo el pernil al refrigerador, convenientemente tapado, y déjalo reposar durante 22 días.
- Transcurrido el tiempo de curación, retira la pieza, y déjala enjuagar una hora en agua fría. Con ello eliminas la salmuera que cubre el pernil.
- Deja que la pieza escurra hasta que quede completamente seca. Luego envuélvela en papel celofán micro, buscando darle la forma típica del jamón.
- Coloca una red de jamón con el extremo hacia la panza, mientras la continúas moldeando usando unos pequeños golpes. Luego, prensa la pieza.
- Deja madurar el pernil por al menos 4 meses, a una temperatura de alrededor de 15 °C. Si el lugar que usas es fuera del refrigerador, asegúrate que esté constantemente ventilado.
Luego de los cuatro meses ya puedes consumir el jamón casero, bien solo o como ingrediente de una variedad de platos. Te recomendamos conservarlo en el refrigerador, ya que en su elaboración no empleaste algunos conservantes usados en los jamones de fabricación comercial.
Vídeo de cómo hacer jamón crudo casero
Hay diferentes métodos para elaborar un pernil casero, y en el siguiente vídeo te mostramos una variante de esta receta.
